Conheça, na 3ª edição da Viva Magazine, a trajetória de Janaína Torres, chef premiada internacionalmente que valoriza a gastronomia brasileira, os ingredientes locais e a cultura alimentar.
por Regina Galvão
Da menina curiosa nas cozinhas boêmias de São Paulo à chef mais premiada do planeta, Janaina é símbolo da gastronomia nacional, conhecida por valorizar ingredientes locais, pequenos produtores e técnicas artesanais, trazendo o Brasil profundo para o centro da mesa urbana.
Eu encontro Janaína Torres numa tarde de julho, em seu apartamento no centro de São Paulo, a poucos metros do seu estrelado restaurante: o Bar da Dona Onça. Cabelos parcialmente presos e olhos azuis expressivos, ela me recebe com um sorriso acolhedor, usando um casaco com estampa de onça, mesmo padrão que ela tatuou no braço esquerdo. “Eu sempre gostei de roupas com esse motivo”, conta.
A admiração pelo felino é evidente: na mesa de centro, há um cinzeiro com a figura da onça; na antessala, uma escultura de madeira reproduz o animal e um baú, que pertenceu ao estilista Clodovil Hernandes (1937–2009), traz as machas características.
Dona Onça, aliás, foi o nome escolhido por Janaina para o primeiro empreendimento próprio, inaugurado em 2008, no térreo do Edifício Copan, em parceria com o ex-marido, o também chef Jefferson Rueda. Após duas décadas de casamento e dois filhos – João Pedro, 19 anos, e Joaquim, 15 anos – eles se separaram em 2022. Foi um rompimento traumático e Janaína não esconde a mágoa pela traição sofrida.
“A gente nunca vira a página para as crueldades que fazem com a gente. Você aprende a conviver com as feridas
“Eu não virei a página, mas me libertei. A gente nunca vira a página para as crueldades que fazem com a gente. Você aprende a conviver com as feridas”, afirma. “Um dia ainda vou contar pelo que passei em um livro. O machismo é cruel, e muitas mulheres se calam por medo, medo de atrapalhar os negócios, perder dinheiro, ser julgadas. Eu me calei, mas um dia vou falar para que outras mulheres não sofram o que eu sofri.”
Em junho de 2024, aos 49 anos, ela voltou a se casar – o atual marido é o cineasta Leandro Longoni – em uma cerimônia com churrasco e som ao vivo de Fafá de Belém e da Vai-Vai, sua escola de samba do coração.
Do Copan para o mundo
Além do Bar da Dona Onça, Janaína é sócia dos restaurantes Casa do Porco, Merenda da Cidade, aberto em 2023 para servir a refeição do dia por um preço fixo, da lanchonete Hot Pork e da sorveteria do Centro, todos na região central. Desde o divórcio, ela dedica seu tempo ao Dona Onça e ao Merenda, enquanto Jefferson segue à frente dos demais negócios. “Tenho um sócio majoritário que facilita nossa comunicação. Continuo sócia da Casa do Porco, fiquei dez anos chef naquela cozinha, mas nunca mais pisei lá”, afirma.
O reconhecimento internacional rendeu convites para cozinhar em mais de 50 países
Se a separação foi dolorosa, o sucesso que veio depois foi estrondoso. Em 2023, Janaina foi eleita a melhor chef feminina da América Latina pela premiação 50’s Best Restaurants, especializada em culinária. Um ano depois, ganhou o título de a melhor chef mulher do mundo pelo mesmo prêmio. O reconhecimento internacional rendeu convites para cozinhar em mais de 50 países. “Meu nome começou a circular fora do Brasil e, soube depois, que os chefs diziam entre si: ‘Chama a brasileira, ela faz uma feijoada incrível, um porco assado maravilhoso, uma coxinha como ninguém.’”
Em uma dessas viagens, cozinhou no Gaggan, restaurante tailandês eleito o melhor da Ásia. Sua mala com os ingredientes – farinha de mandioca, tucupi, milho crioulo, queijos, feijão preto, goiabada – se perdeu e chegou apenas no dia do evento. Mesmo assim, preparou 13 pratos da culinária brasileira que encantou os jornalistas presentes. “Talvez tenha sido meu melhor jantar da vida. Saiu matéria lá fora e aqui. Foi um sucesso estupendo.”
Cozinheira de quermesse
Para Janaína, no entanto, o mais importante nessas viagens é a troca. “Gosto de cozinhar com as equipes. Isso é raro na alta gastronomia. Em geral, os assistentes se encarregam das refeições e, quando o chef chega, quase tudo está pronto. Nada contra isso, mas meu tesão é estar lá, com a mão na massa, trocando com gente nova, outras línguas, outras histórias, outras comidas. Muitos se espantavam com minha presença integral na cozinha.”
Apesar de reforçar o protagonismo da nossa gastronomia no cenário global, Janaina se declara ‘cozinheira de quermesse’. “Eu gosto de alimentar muita gente. Não sou minimalista. Hoje até faço pratos mais sofisticados, mas não perco minha essência, sempre fui cozinheira de comunidade, de panela grande. Quando eu chego nesses restaurantes, eu faço comida para todo mundo, seja cliente ou funcionário.”
Seu interesse pela culinária despertou na infância, entre avós, tias e cozinheiros boêmios. Curiosa desde pequena, observava os rituais da cozinha. “Subia numa banqueta para ver o arroz de açafrão, o frango ao quiabo. Ficava atenta a tudo.” A avó materna, espanhola, preparava pucheros em panela de pressão. A paterna, italiana do Pari, fazia banquetes.
Já com dona Ermelinda, amiga da família que vivia num sítio em Itapevi, onde passava as férias, ela viu a transformação do alimento. “Ela matava galinha, porco, e eu ficava vendo tudo, morrendo de dó. Dizia que odiava cozinhar, mas fazia como ninguém. Foi uma das minhas maiores inspirações.”
A profissão da mãe, relações públicas em casas noturnas badaladas de São Paulo como o Gallery e o Hippopotamus, símbolos da década de 1980, influenciou seu paladar e abriu portas que ajudaram a moldar seu repertório. “Victor Oliva, Ricardo Amaral, Giovanni Bruno, todos eram amigos da minha mãe. A gente frequentava o Paddock, o Baiuca, o Il Sogno di Anarello. Seu Giovanni Brunno me levava para a cozinha e me ajudava a cortar tomates, me dava massa para eu fazer macarrão.”
A cozinha da infância virou referência para o cardápio de comida paulistana. “Abri o Dona Onça com picadinho e rabada, um dos primeiros pratos que aprendi a fazer. Eu fiquei fascinada com o nome ‘rabo do boi’. Minha primeira rabada foi na panela de pressão, aos 11 anos.”
(…) foi caixa e hoster de casa noturna, gerente de marketing e sommelier
Aos 15, começou a vender comida na barraca da família árabe do namorado, na Praça da República. Trabalhou em loja de shopping, foi caixa e hoster de casa noturna, gerente de marketing e sommelier. “Fui uma das melhores vendedoras da Expand e fiz todos os cursos de vinho e uísque que apareciam. Depois, trabalhei numa multinacional francesa do mesmo ramo, como gerente de produto. Visitava os restaurantes para fazer a harmonização de comida com a bebida.”
Nos fins de semana, cozinhava para eventos corporativos e grupos estrangeiros, organizados por um amigo da mãe. “Os japoneses amavam farofa, feijoada e churrasco. Nossa comida é a melhor do mundo.” Além da própria, ela lista a dos restaurantes Sororoca, Tuju e Maní como suas preferidas. “Se tenho de pedir comida fora, é pizza e hamburguer, porque não são minhas especialidades.”
Cultura alimentar como identidade
Janaina tem viajado também pelo Brasil na companhia do marido, gravando cenas para um documentário sobre a cultura alimentar. A mais recente foi para a Amazônia, onde aprendeu a fazer o biju com comunidades indígenas. Seu projeto ‘A Brasileira’ realiza imersões e, dessa vez, ela pesquisa a cozinha milenar, antes do descobrimento.
“Pensamos a gastronomia como uma receita, mas vai muito além do prato. Ela te traz todo o entorno é uma fomentação para a cultura popular. Vai desde uma toalha de mesa feita por um artesão, de uma panela que você compra das goiabeiras, desde um porta-guardanapo de uma aldeia. Há utensílios esquecidos, modos de preparo e histórias de povos que moldaram nossa identidade. Poucos sabem para que serve um tipiti, objeto essencial na produção da farinha de mandioca, mas que hoje muitos veem apenas como decoração.”
Ela lamenta a ausência desse conhecimento nas escolas. “A maioria dos brasileiros não sabe o que come, nem de onde veio. Resgatar isso é urgente. Não se trata só de passado indígena ou africano, mas também das novas influências: palestinas, sírias, haitianas, peruanas, venezuelanas. A comida é uma forma de descobrir quem somos, e o Brasil ainda tem muito a descobrir.”
“A maioria dos brasileiros não sabe o que come, nem de onde veio”
Ali, entre panelas e conversas, encontra um tipo de silêncio que a equilibra
Outro projeto da chef é abrir mais um restaurante: comprou o tradicional Star City, em Santa Cecília, famoso pela feijoada e fechado no ano passado. O nome agora será Estrela da Cidade e deve começar a operar ainda neste semestre.
“Seja qual for o restaurante, meu objetivo é sempre ter zero desperdício. Tudo vira caldo, nem os talos da salsinha a gente joga fora. Isso me ajuda a manter a qualidade e o preço no limite, ainda não é o barato que eu gostaria, mas mantém minha margem de lucro. Eu ganho no volume de gente”, conta ela, que atende só no Bar da Dona Onça 15 mil clientes por mês há quase 20 anos.
Quando entra na cozinha, Janaína diz que sente como se estivesse em uma sala de terapia. Ali, entre panelas e conversas, encontra um tipo de silêncio que a equilibra. “Claro que existe pressão, tem ritmo, tem entrega, mas, para mim, cozinhar é um gesto silencioso.
Observo muito antes de agir, escuto, converso com quem está comigo.” Esse seu jeito vem de longe: aprendeu com as cozinheiras de escola pública, com as mulheres da Vai-Vai.
“Numa cozinha como essa, você acha que tem espaço para brigas? Não tem. Se brigar, você é expulsa. Para mim, cozinha é respeito. É comunidade. E é ali que eu me encontro.”
Fonte Viva Magazine
Jornalismo: Regina Galvão
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